Rezepte & Tipps zum Entsaften
Das Rezept
- Jetzt kann der Saft in sterilisierte Flaschen abgefüllt und lange eingelagert oder direkt als Grundlage erlesener Speisen verwendet werden, an denen sich schon unsere Vorfahren labten. So entsteht beispielsweise eine traditionelle Holunderbeer-Suppe. Ein Rezept von anno dazumal gibt hier folgende Anweisungen:
- Den Saft einer unbehandelten Zitrone, den Abrieb der Schale, 70 Gramm Zucker, etwa eine halbe Zimtstange, zwei bis drei Gewürznelken sowie zwei geschälte, entkernte und in feine Würfel geschnittene, säuerliche Äpfel in einen Topf geben.
- Bei mittlerer Hitze und Umrühren warten, bis der Zucker karamellisiert ist.
- 150 Gramm Zucker in einem Liter Holunderbeer-Saft auflösen, den Topf damit auffüllen und den Inhalt erhitzen bis er kocht.
- Derweil in kaltem Wasser zwei Esslöffel Speisestärke verrühren, der Suppe beigeben und alles nochmals aufkochen, während die Suppe mit dem Schneebesen geschlagen wird.
- Mit Zucker und Zitronensaft nach Geschmack abrunden und den Topf auf einer hitzebeständigen Unterlage abstellen sowie etwas später die Zimtstange und die Nelken herausnehmen. (Eine knappe Messerspitze Salz – keinesfalls mehr! – ist ein Geheimtipp zur Verfeinerung des Geschmacks, muss aber nicht sein)
- Separat 30 Gramm Butter schmelzen, mit 250 Milliliter Milch auffüllen und aufkochen.
- 80 Gramm feinen Weichweizengrieß unter starkem Rühren hinzugeben, erneut zum Kochen bringen und mit einem Esslöffel Zucker oder nach Geschmack würzen.
- Den Grießbrei zur Seite stellen und, nachdem er etwas abgekühlt ist, teelöffelweise der heißen Holunderbeer-Suppe hinzufügen.Die Suppe ist warm oder kalt ein Hochgenuss.
Zutaten:
- 1 Liter Holunderbeer-Saft
- 2 säuerliche Äpfel
- 2 unbehandelte Zitronen
- 250 Gramm Zucker
- 250 Milliliter Milch
- 80 Gramm Weichweißengrieß
- 30 Gramm Butter
- 2 EL Speisestärke
- ½ Zimtstange
- 2 – 3 Gewürznelken
Holunderbeer-Suppe mit Grießklößchen nach Omas Art
Schwarzer Holunder ist von alters her berühmt berüchtigt. Berüchtigt deswegen, weil, wer sich dazu verleiten lässt, die appetitlichen Beeren direkt vom Strauß zu naschen, eine böse Überraschung erleben kann. Schon kurz nach dem Verzehr kann es zu Erbrechen, Krampfbeschwerden und Durchfällen kommen. Schuld daran ist der giftige Inhaltsstoff Sambunigrin. Bis zu 0,1 Prozent kann die Konzentration im Holunder betragen. Dieses Sambunigrin ist aber sehr hitzeempfindlich und daher leicht zu neutralisieren. Das wusste auch schon Oma. Holunderbeeren führen nämlich nicht nur zu Übelkeit. Sie sind auch ein altes Hausmittel vor allem gegen Erkältungskrankheiten, in unseren Breitengraden in rauen Mengen verfügbar und einfach köstlich. In alten Kochbüchern finden sich daher zahlreiche Rezepte, wie man die auch Fliederbeere genannte Frucht zubereiten kann.
Im Dampfentsafter wird Holunder genießbar
Am Anfang steht immer der Dampfentsafter. Hier wird die ausreichende Hitze erzeugt und lange genug gehalten, damit die Beeren nach dem Entsaften für den Verzehr geeignet und unbedenklich sind. Die Fliederbeeren werden dazu zunächst gereinigt. Die Stiele können zu einem guten Teil entfernt werden. Das ist nicht unbedingt notwendig, aber so wird ein bitterer Beigeschmack vermieden und die Farbe des Saftes wird intensiver. Nun wird der Wasserbehälter des Dampfentsafters gefüllt und das Wasser darin zum Kochen gebracht. Die Früchte werden wie gewohnt in den Fruchtkorb gegeben und mit dem Deckel abgeschlossen. Holunderbeeren entsaften recht schnell. Für acht Kilogramm sollte etwa eine Stunde ausreichen. Wichtig hier ist, denn Saft erst ganz am Ende abzuzapfen, da so auch die letzten Reste Sambunigrin unschädlich gemacht werden.
Tipss zum Entsaften
Was kann ich gemeinsam in den Fruchtkorb geben?
Hier geht es natürlich zunächst einmal um die Zeiten für das Entsaften. Weiche Beeren mit festen Früchten passen nicht. Manches Obst aber verlangt geradezu nach einer Beigabe. Süßkirschen alleine beispielsweise ergeben einen ziemlich ausdruckslosen Saft. Daher sollten sie mit Sauerkirschen gemischt werden.
Was eignet sich am besten zum Entsaften?
Prinzipiell lässt sich jedes Obst, Gemüse oder Kraut entsaften. Bei Früchten werden die besten Ergebnisse erzielt, wenn Pektin-arme Sorten verwendet werden. Dazu gehören beispielsweise Himbeeren, die auch sehr schnell ihren Saft abgeben. Festeres Obst mit dickerer Schale sollte eingeschnitten oder zerteilt werden. Kerne, Strünke und Stiele können an den Früchten verbleiben, außer, wenn die Maische weiterverarbeitet werden soll. Beim Gemüse sind Gurken und Tomaten die Klassiker.
Verliert der Saft Vitamine?
Über den Verlust an Vitaminen beim Dampfentsaften gibt es wahre Schauermärchen. Richtig ist, dass davon nur hitzeempfindliche Vitamine betroffen sind. Das ist bei den meisten wasserlöslichen wie Vitamin C der Fall. Sie sind im Dampfentsafter aber nur Temperaturen von um die 75 Grad Celsius ausgesetzt. Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung hat hier festgestellt, dass 10 bis 30 Prozent des Vitamins C verloren gehen. Auch Enzyme und andere Proteine leiden unter der Wärme. Manche fettlöslichen Vitamine freuen sich aber sogar über die Hitze wie das Vitamin A. Auf Mineralstoffe hat das Dampfentsaften jedoch keinen Einfluss.
Was sollte ich nicht entsaften?
Einige Sorten sind weniger sinnvoll für die Saftgewinnung, da sie viel Pektin enthalten und eher eine zähflüssige Brühe ergeben als einen Saft. Zwetschgen gehören dazu.
- Überreife oder schadhafte Früchte gehören nicht in den Dampfentsafter.
- Ebenso wird von Kiwis wird abgeraten. In jedem Falle sollte hier die Schale entfernt werden.
- Wenig sinnvoll ist zudem das Entsaften von Spinat und ähnlichem Gemüse. Ein voller Fruchtkorb wird nur wenig Saft ergeben. Das lohnt die Mühe nicht.
Nicht ganz unproblematisch ist auch Saft aus Zitrusfrüchten. Die Herstellung ist zwar, wenn man halbierte Früchte in den Dampfentsafter gibt problemlos möglich. Aber Orangen, Zitronen und Co sind oft mit chemischen Mitteln behandelt, die sich durch einfaches Abwaschen nicht vollständig entfernen lassen. Da hilft nur, entweder garantiert unbehandelte Früchte zu verwenden oder die Schale vor dem Dampfentsaften zu entfernen. Das Gleiche gilt auch für Bananen.
Ganz grundsätzlich sollten Sie sich darauf einstellen, dass der Saft aus dem Dampfentsafter anders schmeckt als gepresster. Das liegt vor allem – wie unter anderem auch bei H-Milch – daran, dass hier Hydroxymethylfurfural entsteht. Diese Verbindung bildet sich, wenn Kohlenhydrate Hitze ausgesetzt werden. Sie ist aber nach heutigem Wissensstand völlig unbedenklich. Allerdings sorgt Hydroxymethylfurfural zudem dafür, dass Saft aus dem Dampfentsafter zur Vinifizierung ungeeignet ist.
Wie sterilisiere ich Flaschen?
Ihr Saft kommt sterilisiert aus dem Dampfentsafter. Damit auch Ihre Flaschen steril sind, werden sie:
- gründlich gereinigt,
- gut ausgespült und
- für zehn Minuten nass in den Backofen bei 100 bis 120 Grad gegeben.
- Danach sollten sie sofort verwendet werden.
Wie lange ist der Saft haltbar?
Saft aus dem Dampfentsafter ist konserviert. Er kann, bei entsprechender Abfüllung, über mehrere Jahre haltbar sein. Nach rund 12 Monaten werden sich aber Farbe und Geschmack deutlich verändern. Die Beigabe von Zucker beim Entsaften verlängert diesen Zeitraum.
Welche Lagerung des Saftes wird empfohlen?
Ein großer Feind des Fruchtsaftes ist die Oxidation. Sie wird durch Licht und Wärme gefördert. Daher bewahren Sie Ihren Saft aus dem Dampfentsafter am besten an einem kühlen, dunklen Ort auf, der zudem nicht zu feucht ist.